وبلاگ تغذیه ، گیاهان دارویی، رژیم
» آیا خوردن غذاهای گیاهی بیخطر است؟
خطرات ایمنی و تغذیهای مرتبط با جایگزینهای گیاهی گوشت
در دنیایی که مملو از اطلاعات مربوط به رژیم غذایی از طریق رسانههای خبری، اینفلوئنسرهای موقت و اطلاعات نادرست شایع در رسانههای اجتماعی است، بررسی تفاوتهای ظریف غذاهای فوق فرآوری شده (UPF) و گوشت گیاهی میتواند دلهرهآور باشد. در زمینه بحران جهانی آب و هوا، بسیاری از مردم در حال ارزیابی غذاهایی هستند که مصرف میکنند و به دنبال انتخابهای آگاهانهتری هستند، انتخابهایی که ردپای زیستمحیطی کمی داشته باشند. گوشتهای گیاهی به گروهی از غذاها تبدیل شدهاند که در حوزه رژیمهای غذایی پایدار بسیار مورد بحث قرار گرفتهاند.
با افزایش محبوبیت محصولات گوشتی گیاهی، سوالاتی در مورد خطرات ایمنی غذایی مرتبط با آن مطرح میشود. صدها برند و انواع گوشتهای مصنوعی گیاهی اکنون در سراسر جهان مصرف میشوند.
آیا گوشتهای گیاهی سالم هستند؟ آیا جایگزینهای گوشت بیش از حد فرآوری شدهاند؟ آیا گوشتهای گیاهی میتوانند بخشی از یک رژیم غذایی متعادل باشند؟ به همه این سؤالات و موارد دیگر در این راهنمای جامع، مبتنی بر واقعیت و با پشتوانه علمی درباره غذاهای فوق فرآوری شده و گوشت گیاهی پاسخ داده شده است.
مطلب مرتبط
تفاوت بین چربی های امگا 3 و چربی های امگا 6 چیست؟تقاضا برای غذاهای سازگار با محیط زیست
تقاضا برای جایگزینهای گوشت افزایش یافته و صنعت غذا در حال پاسخگویی به این نیاز است. غولهای فست فود، برگرهای گیاهی ارائه میدهند؛ سوپرمارکتها بخشهای کاملاً بدون گوشت حاوی محصولاتی دارند که شبیه گوشت واقعی هستند؛ رستورانها در حال گسترش منوهای خود برای افزودن تنوع به مشتریان گیاهخوار یا وگان هستند.
افزایش تقاضا برای جایگزینهای گوشت عمدتاً با مسائلی پیرامون کاهش ظلم به حیوانات، کاهش تأثیر بر محیط زیست (مثلاً کاهش ردپای کربن) و بهبود سلامت کلی فرد مرتبط بوده است. مردم تمایل دارند طعم و بافت گوشت را دوست داشته باشند، اما به دلایل اخلاقی یا بهداشتی میخواهند از مصرف محصولات حیوانی خودداری کنند.
با این حال، گسترش گوشتهای گیاهی در بازار سوالات زیادی را مطرح کرده است:
آیا این محصولات فقط یک روند هستند یا قرار است بمانند؟
آیا آنها واقعاً برای محیط زیست بهتر از گوشتهای واقعی هستند؟
آیا این محصولات ایمن هستند؟
گوشتهای گیاهی از چه چیزی تهیه شدهاند؟
ابتدا، برای تعیین اینکه آیا یک محصول برای مصرف ایمن است، باید بفهمیم که از چه چیزی ساخته شده است. معمولاً اجزای اصلی جایگزینهای گوشت، پروتئین سویا، پروتئین گندم یا گلوتن هستند. اینها اساس را تشکیل میدهند، در حالی که عناصر دیگر برای ایجاد محصول نهایی اضافه یا تغییر داده میشوند.
مواد تشکیلدهنده انتخاب شده نه تنها برای ارائه مزایای تغذیهای، بلکه برای شبیهسازی طعمها، رنگها و حس دهانی گوشت نیز استفاده میشوند. پروتئینهای گلوتن گندم، ماش یا برنج میتوانند به محصولات بافتی جویدنی بدهند. پروتئینهای گیاهی متصل شونده همچنین میتوانند اثر آبدار بودن را که مردم با خوردن گوشت مرتبط میدانند، ایجاد کنند. روغنها و چربیهای مشتقشده از گیاهان (مانند نارگیل، آووکادو، کانولا، کنجد) اغلب برای تقلید از بافت مرمری چربی حیوانی استفاده میشوند. از چسبهای ساختهشده از نشاستههای گیاهی گندم، جو دوسر یا سیب برای اتصال مواد به یکدیگر به روشی قانعکننده و شبیه گوشت استفاده میشود.
سایر مواد موجود در لیست
در هر محصول گوشت مصنوعی ممکن است دهها افزودنی وجود داشته باشد که لیست مواد تشکیلدهنده را طولانی میکند. به عنوان مثال، لگهموگلوبین، پروتئینی که در گرههای ریشه سویا بیان میشود، گاهی اوقات برای تقلید از ظاهر خونین گوشت استفاده میشود. رنگدانههای چغندر، کلم یا انواع توتها میتوانند همان هدف قرمزی را داشته باشند. دیاکسید تیتانیوم برای روشنتر و سفیدتر کردن ظاهر مرغ مصنوعی استفاده میشود. عصارههای مخمر، قندها و ادویهها ممکن است برای جبران طعمهای نامطلوب لوبیا - یک مشکل رایج در غذاهای گیاهی - اضافه شوند. ویتامینها و مواد معدنی برای جبران کمبودهای تغذیهای اضافه میشوند. اسیدهای آلی یا ترکیبات فسفات ممکن است برای بهبود ماندگاری اضافه شوند.
مصرفکنندگان - و مشاغل غذایی - تا حد زیادی با این مواد و اهدافی که ارائه میدهند، ناآشنا هستند.
گوشتهای جایگزین چگونه ساخته میشوند؟
آنها ممکن است گیاهی باشند، اما این غذاها با استفاده از اکستروژن، یک روش فرآوری با دما و فشار بالا، به شدت فرآوری میشوند. این فرآیند، شکل و بافت محصول را ایجاد میکند، در حالی که تعداد میکروارگانیسمهای مضری را که میتوانند به طور بالقوه غذا را آلوده کنند، کاهش میدهد.
پردازش در دمای بالا، اگرچه برای کاهش بار میکروبی و افزایش ایمنی و ماندگاری ضروری است، اما به عنوان مادهای سرطانزا شناخته میشود، اما این موضوع در جایگزینهای گوشتی گیاهی مورد مطالعه قرار نگرفته است.
خطرات ایمنی مواد غذایی چیست؟
غذاهای جدید چالشهای جدیدی را ایجاد میکنند و نگرانیهای بالقوه عبارتند از:
ایجاد آلرژنهای جدید: به عنوان مثال، پروتئینهای نخود فرنگی که در جایگزینهای گوشت فرآوریشده استفاده میشوند، میتوانند در برخی افراد آلرژی به بادامزمینی ایجاد کنند.
وجود خطرات فیزیکی: هر غذای فرآوریشده میتواند به طور بالقوه حاوی مواد خارجی (مانند شیشه، فلز) باشد.
ورود آلایندهها: مصرف مکرر پروتئینهای جدید میتواند در درازمدت سمی باشد (مطالعه بیشتر مورد نیاز است).
آلرژنها در غذاهای گیاهی
احتمالاً نگرانکنندهترین چالش، آلرژنهای ناشناخته موجود در گوشتهای مصنوعی است. سویا و گندم دو مورد از رایجترین آلرژنها هستند. حبوباتی مانند نخود و نخود فرنگی نیز به شدت با آلرژی مرتبط هستند.
از آنجا که جایگزینهای گوشت از ایزولههای پروتئینی غلیظ از این آلرژنها استفاده میکنند، هنگام خوردن یکی از این محصولات، مصرفکننده میتواند ناخواسته دوز بسیار بالاتری از یک آلرژن را نسبت به خوردن یک غذای کامل مصرف کند.
سویا، یک آلرژن رایج، اغلب در محصولات گوشتی جایگزین استفاده میشود. مشاغل غذایی باید از وجود سویا در محصولات خود آگاه باشند و مطمئن شوند که کارکنان و مشتریان آنها نیز از این موضوع آگاه هستند.
دمای پخت همچنان حائز اهمیت است
خطرات مصرف گوشت خام یا نیمپز بهخوبی مستند شده است. اگرچه در مورد محصولات جایگزین گوشت (گوشتهای گیاهی) وضعیت مشابهی وجود ندارد، اما این محصولات نیز باید بهطور کامل (مطابق با دستورالعملهای تولیدکننده) پخته شوند؛ زیرا حبوبات، غلات و سبزیجاتکه مواد تشکیل دهنده این محصولات هستند. ممکن است به باکتریهای بیماریزا آلوده باشند و پخت کامل آنها برای حفظ ایمنی ضروری است.
با محصولات گیاهی جایگزین گوشت نباید مانند گوشت واقعی رفتار کرد
مصرفکنندگان و کسبوکارها نباید سعی کنند چیزی را که اساساً گوشت نیست جایگزین گوشت کنند یا با این محصولات بهعنوان جایگزینی دقیق و کامل برای گوشت رفتار نمایند. نباید تصور کرد که محصولات غیرگوشتی لزوماً ایمنتر از گوشت واقعی هستند. پاسخ سادهای برای این پرسش که آیا محصولات گیاهی جایگزین گوشت از منظر ایمنی مواد غذایی پرخطرتر از همتایان گوشتی خود هستند یا خیر، وجود ندارد؛ چرا که هنوز هیچ مطالعه بلندمدتی در این زمینه انجام نشده است.
کسب وکارهای فعال در حوزه مواد غذایی که این محصولات را عرضه میکنند، میتوانند فهرست کامل ترکیبات را برای مشتریانی که ممکن است در این باره پرسش داشته باشند، در دسترس قرار دهند و به کارکنان خود آموزش دهند که چگونه با احتیاط با این محصولات جدید کار کنند. این کسبوکارها همچنین میتوانند با حذف واژه «گوشت» از منوها، تابلوها و برندینگ (در صورت امکان) کمک کنند. این اقدام باعث میشود مصرفکنندگان تصور نکنند که این محصولات در واقع همان گوشت هستند.
بازار جایگزینهای گوشت با منشاء گیاهی در حال رشد است تا پاسخگوی تقاضای مصرفکنندگان برای رژیم غذایی پایدارتر، اخلاقیتر و سالمتر باشد و همچنین به مسائل امنیت غذایی جهانی مرتبط با افزایش جمعیت و تغییرات اقلیمی رسیدگی کند. افزایش مصرف محصولات گوشتی گیاهی، پرسشهایی را در مورد خطرات احتمالی ایمنی مواد غذایی، از جمله نگرانیهای مربوط به حساسیتزایی، سمیت، عوامل بیماریزای ناشی از غذا و ترکیب تغذیهای مناسب، ایجاد میکند. از منظر بهداشت عمومی، تحقیقات محدودی در مورد جنبههای تغذیهای و سلامتی محصولات گوشتی گیاهی انجام شده و مطالعات مربوط به خطرات احتمالی ایمنی این منابع پروتئینی نوظهور، بهطور کامل و دقیق مستند نشدهاند.
بخش عمدهای از تحقیقات پیرامون تغذیه و ایمنی این مواد غذایی، توسط شرکتهای سازنده یا سازمانهای مروج آنها سفارش داده یا تأمین مالی شده است. این مقاله به مرور متون موجود میپردازد و خطرات احتمالی ایمنی و سلامت مرتبط با محصولات گوشتی گیاهی، از جمله نگرانیهای تغذیهای، شیمیایی، میکروبیولوژیکی و حساسیتزایی را تحلیل میکند. این بررسی، شکافهای پژوهشی متعددی را آشکار ساخته است که نیازمند تحقیقات بیشتر هستند تا بتوانند به بحثها پیرامون توسعه و تجاریسازی آتی جایگزینهای گوشت گیاهی جهت دهند. انجام تحقیقات بیشتر، پیشرفتهای فناورانه، تدوین استانداردهای غذایی، ارزیابی ریسک و اتخاذ رویکردی چندرشتهای برای رفع نگرانیهای ایمنی و تسهیل استفاده مسئولانه از نسل جدید جایگزینهای گوشت گیاهی ضروری است؛ بهویژه در مورد مواد غذایی نوظهوری که دانش محدودی درباره خطرات و مزایای آنها وجود دارد.
